米中無機ヒ素および必須微量元素濃度と調理加工による影響（平成 28年度）
Effects on processing and cooking on the levels of inorganic arsenic and essential trace element contained in rice

研究概要

　日本人の日常食による無機ヒ素摂取は、発がん性の観点から無視できないレベルであることが示唆されている。特に米の寄与は大きく、無機ヒ素摂取量全体の約60%を占めている。
　米粒中の無機ヒ素は米粒の内側よりも外側の糠や胚乳に多く蓄積しているため、糠を取り除くことで、米から摂取する無機ヒ素を低減できる可能性がある。さらに精白米表面に残存した糠を取り除いて市販されているものに無洗米がある。無洗米では通常の精白米に比べて米糠が少ないために、精白米を調理後摂取するよりも、無機ヒ素摂取量を低減する可能性がある。こうしたことから、米食を介した発がんリスクを見積もるためには、搗精・調理による無機ヒ素濃度変化を把握することも重要であると考えられる。
　そこで本課題は、各種市販玄米について搗精・調理を行ったうえで、米中の無機ヒ素濃度を測定して、その濃度変化を見積もり、米食による日本人の無機ヒ素摂取による発がんリスクを見積もることを目的とする。

研究の性格

• 主たるもの：基礎科学研究
• 従たるもの：モニタリング・研究基盤整備

全体計画

　本課題は調理加工による米中の無機ヒ素濃度の減少率を明らかにし、より実際に即した米食による日本人の無機ヒ素摂取による発がんリスクを見積もることを目的とする。

今年度の研究概要

　各種市販玄米30試料は精米機を使用して、その一部を精白米、無洗米に搗精する。さらに精白米の一部については日本における通常の調理法を用いて、米研ぎ、炊飯を行う。すべての米試料中の化学形態別ヒ素分析はLC-ICP-MSを用いて行い、調理・加工による米試料中無機ヒ素濃度の減少率を求める。
　日本の米中無機ヒ素濃度のモニタリングデータ、および本研究で得られた調理・加工による米中無機ヒ素の減少率を用いて、日本人の米食を介した無機ヒ素の発がんリスク推定を行う。